Sıkça Sorulan Sorular
Isıya, ışığa ve oksijene karşı son derece hassas olan zeytinyağı oldukça hassas bir besindir. Bu nedenle, tüm avantajlarından tam olarak yararlanmak için uygun depolama gereklidir.
Yüksek sıcaklıklar, yağa onarılamaz şekilde zarar veren acılaşma süreçlerine yol açar. Aksine soğuk, termometre sıfır dereceye dokunmadıkça kimyasal veya organoleptik parametreleri etkilemese bile yağın katılaşmasına neden olur. Zeytinyağının optimum saklama sıcaklığı 12 ile 18°C arasındadır. Bu nedenle yağı mutfakta bulunabilecek olası tüm ısı kaynaklarından uzak tutmak gerekir. Zeytinyağını saklamak için ideal yer serin, kuru ve muhtemelen karanlık olmalıdır.
Işık, ultraviyole (su arıtma cihazı uv filtresi vb.) ve güneş, yağın tadını ve rengini değiştirir.
Yağ depolamak için en mükemmel kap, koyu cam şişedir. Camın koyu olması ve yüksek gıda güvenliği seviyesi, onu yağın kimyasal ve kalitatif özelliklerini mümkün olan en iyi şekilde korumak için son derece uygun bir malzeme haline getirir.
Ek olarak, yağ oksidasyon işlemlerini aktive etmekten kaçınmak için ayrıca oksijene erişimi mümkün olduğunca önlemek için, kullanımdan hemen sonra şişenin veya tenekenin hava geçirmez şekilde kapatılmasına özen gösterilmelidir. Oksijen, yağın kalitesini ve tadını etkileyen oksidasyon süreçleri oluşturur.
Herkes zeytinyağının büyük bir sağlık iksiri olduğunu kabul eder, ancak herkes onu gerçek bir sağlık iksiri yapanın polifenol içeriği olduğunu bilmez.
Polifenoller, zeytinyağına organoleptik yapısını veren antioksidan özelliklere sahip doğal moleküllerdir ve bunlar sayesinde zeytinyağının meyvemsilik türünü (narin, orta veya yoğun) ve acılık ve baharatlılık algısını ayırt edebiliyoruz. Ne kadar çok olursa, acı ve meyvemsilik algısı o kadar yüksek olur.
Zeytinyağına özgü polifenoller özellikle oleuropein ve hidroksitirosoldür.
Zeytinyağında ki minimum polifenol miktarı 100 mg / kg' dır ve özellikle koruma standartlarına uyulmazsa konsantrasyonları zamanla azalır. Polifenol miktarı, sıkılan zeytinin olgunlaşma düzeyine ve toplandıktan sonra hiç beklemeden sıkılma sürecine ve daha bir çok değişkene bağlıdır.
Polifenoller, antioksidan, antienflamatuar, antibakteriyel, antialerjik ve antiviral dahil olmak üzere çok sayıda yararları tanınmıştır. Kardiyovasküler ve karaciğer hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur, kanda dolaşan kötü kolesterolü (LDL) azaltır ve erken yaşlanmaya karşı koymaya yardımcı olur, saç büyümesini teşvik eder ve kemik ve sinir sistemi gelişimini destekler. Ek olarak, bazı kanser türlerinin önlenmesinde yararlı olabilirler ve ayrıca bağırsak florasının dengesini ve sindirim sisteminin sağlığını korumada temel bir rol oynayan antimikrobiyal olarak da işlev görebilirler.
Polifenoller, suda çözünen moleküllerdir. Sıkım aşamasında minimum seviyede su kullanmak ve zeytinin kendi öz suyunu hızlıca uzaklaştırmak, üretilen zeytinyağının polifenol zengini olmasını sağlar.
Yağ, zeytin meyvesinin içinde doğal olarak üretilir ve trigliseritler oluşturur. Her trigliserit, gliserol adı verilen bir molekül ile bağlanan üç yağ asidinden oluşan bir yağ türüdür.
Gliserol ile üç yağ asidi arasındaki bağlantı zayıftır, bu nedenle oksitlenme üç yağ asidini kırar ve serbest bırakır ve sonuç olarak zeytinyağı bozulmaya başlar. Asit oranı, bu serbest yağ asitlerinin ne kadarının zeytinyağında olduğunu ölçer; Bu nedenle asit oranı, zeytinyağlarının kalitesinin genel bir göstergesidir.
Zeytinyağındaki yüksek serbest yağ asit seviyeleri, genellikle yağın ya ekstraksiyondan önce hasar görmüş veya uygun olmayan şekilde depolanmış meyvelerden ya da hasat ile sıkım arasında aşırı bir gecikmeden sonra üretildiğinin bir göstergesidir. Kalitesiz meyve, düşük kaliteli zeytinyağı verir. Bu nedenle bir zeytinyağının sızma olarak kabul edilebilmesi için serbest yağ asitliği içeriği %0,8' den fazla olmamalıdır (100 gramda 0,8 gram).
Zeytinyağının serbest yağ asidi içeriği hesaplanırken, referans noktası olarak her zaman oleik asit kullanılır. Oleik asit, tüm sınıflarda (örneğin, sızma, rafine veya normal zeytinyağı) toplam yağ asitlerinin %55-83' ünü oluşturan tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir. Bu geniş aralık, zeytin çeşidi, zeytinin yetiştirildiği bölge ve iklim koşulları gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Sızma zeytinyağının çoğunda oleik asit, toplam yağ asitlerinin %66-78' i arasında değişir.
Tekli doymamış bir yağ olarak oleik asit, doymuş yağlardan ve trans yağlardan daha sağlıklı kabul edilir ve zeytinyağının kalp sağlığı için sağlıklı bir seçenek olarak ününe katkıda bulunur. İyi kolesterol seviyelerini (HDL) korurken kötü kolesterol seviyelerini (LDL) düşürmeye yardımcı olur ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltır. Zeytinyağına atfedilen sağlık yararlarının çoğu oleik asitten gelir.
Asit seviyesine göre yağlar dörde ayrılır. Sızma zeytinyağı (max:%0,8), Naturel birinci zeytinyağı (min:%0,81-max:%2), Naturel ikinci zeytinyağı (min:%2,01-max:%3,3), Lampant zeytinyağı (%3,31' den büyük)